④制品熟制:取45厘米直径的笼屉,垫上湿布,将糕坯放入并拍平糕面,均匀撒上红瓜丝,用旺火沸水锅蒸制45分钟即成(出笼晾凉后修齐四边,切成菱形糕块40个,食时再上笼复蒸)。
【制作关键】
①调制面团要稍软而有劲,膨松胀发。
②擀制面皮厚薄一致,馅料铺撒均匀。
③用旺火沸水蒸制,正确掌握成熟时间。
【成品要求】
呈半透明状,层次分明,绵软甜润,如图3-26所示。
想一想
1.“扬州双绝”是指什么?
2.腌渍糖板油丁时,必须将猪板油丁撕去薄膜,并切成0.8厘米见方的丁,用白糖150克拌匀,腌制三天,目的是什么?
知识拓展
千层油糕是富春茶社双绝点心之一,中华名小吃。为福建人高乃超创于清光绪年间。高乃超为扬州富茶社后社诗人,在教场望火楼东侧开“惜余春”茶馆,以茶点会文友,设诗钟唱和,一时文人小酌,吟诗作赋,往来如云。康有为曾莅临茶社,足见“惜余春”文名远播。袁枚在《随园食单》中提及的扬州“千层馒头”,“其白如雪,揭之千层”,当时扬州点心师的技艺已令诗人为之击节。而富春茶社的师傅融合了传统技艺,破解了重糖油点心对油糕分层的难点,使油糕更加绵软甜润。
29.干菜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、熟猪油250克、干咸菜250克、酱油75克、猪夹心肉250克、白糖50克、虾子适量、食碱液适量、葱姜末适量。