④制品熟制：取45厘米直径的笼屉，垫上湿布，将糕坯放入并拍平糕面，均匀撒上红瓜丝，用旺火沸水锅蒸制45分钟即成（出笼晾凉后修齐四边，切成菱形糕块40个，食时再上笼复蒸）。
【制作关键】
①调制面团要稍软而有劲，膨松胀发。
②擀制面皮厚薄一致，馅料铺撒均匀。
③用旺火沸水蒸制，正确掌握成熟时间。
【成品要求】
呈半透明状，层次分明，绵软甜润，如图3-26所示。
想一想
1.“扬州双绝”是指什么？
2.腌渍糖板油丁时，必须将猪板油丁撕去薄膜，并切成0.8厘米见方的丁，用白糖150克拌匀，腌制三天，目的是什么？
知识拓展
千层油糕是富春茶社双绝点心之一，中华名小吃。为福建人高乃超创于清光绪年间。高乃超为扬州富茶社后社诗人，在教场望火楼东侧开“惜余春”茶馆，以茶点会文友，设诗钟唱和，一时文人小酌，吟诗作赋，往来如云。康有为曾莅临茶社，足见“惜余春”文名远播。袁枚在《随园食单》中提及的扬州“千层馒头”，“其白如雪，揭之千层”，当时扬州点心师的技艺已令诗人为之击节。而富春茶社的师傅融合了传统技艺，破解了重糖油点心对油糕分层的难点，使油糕更加绵软甜润。
29.干菜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、熟猪油250克、干咸菜250克、酱油75克、猪夹心肉250克、白糖50克、虾子适量、食碱液适量、葱姜末适量。